Кастрюля и тарелка

Настоящий переворот в «посудном деле» произошел с появлением керамики (около 7 тысяч лет назад), когда древние гончары научились придавать мягким кускам глины нужную форму, и узнали, что в огне глина становится твердой как камень. Появились горшки — еще одни предки современной кастрюли. Посуду стали обжигать, позднее изобрели глазурь, которая и позволила использовать глиняные горшки для приготовления пищи на огне. На Руси в зависимости от назначения форма и названия горшков были разными: щаной горшок, кашный горшок, махотка (для приготовления грибов, ягод), горшенятко (для варки мяса), корчага (для согревания воды, приготовления пива, медов, браги).

В других странах возникли и такие экзотические виды кухонной посуды, как, например, кастрюли из... бамбука. В них варили рис горные племена Лаоса. Причем это довольно удобно: за рисом во время варки не надо следить. Как только бамбук обуглится, рис готов. После обеда посуду выбрасывают. Существовали кастрюли из коры — для них использовали уже упоминавшийся способ варки пищи. В костер клали камни, а когда они раскалялись, то их вытаскивали из огня деревянными щипцами и бросали в кастрюлю. Через некоторое время ее содержимое закипало.

И все-таки наибольшее распространение получила металлическая кухонная посуда. С древнейших времен известны бронзовые котлы для варки на огне похлебок и мяса. Их подвешивали либо ставили на специальные подставки-треножники. В середине века наибольшей любовью на кухне пользовалась медная посуда. Она легче, чем аналогичная утварь из олова, бронзы или чугуна, а, главное, превосходно отвечает требованиям кухни. Она легко переносит высокие температуры и открытый огонь, быстро нагревается, поэтому незаменима и в открытом очаге и на плите. Медные котлы, сковороды и кастрюли довольно легко чистить и натирать до блеска. Красноватая, сдержанно поблескивающая, медная посуда хорошо выделялась как на беленых, так и закопченных стенах кухни и была гордостью любой хозяйки. Чтобы устранить неприятный привкус (кстати, очень вредный), иногда появлявшийся в пище, изнутри медную посуду лудили (покрывали оловом). Существовали самые разные кастрюли: с одной или двумя ручками, кастрюли со сливом, похожие на чашу кастрюли с большой ручкой сверху, шарообразные кастрюли на трех ножках и с ручкой сверху...

Надо сказать, что отдельных кухонь в средневековых домах, как правило, не было. В одной из комнат устраивали очаг, эта же комната служила и столовой. Над очагом подвешивали чугунок или кастрюлю на специальном крюке. Рядом, на стойке, размещалась вся кухонная утварь: кочерга и щипцы для огня, шумовка и сито, большая вилка с двумя зубцами, решетка и вертелы для приготовления жаркого, зернотерка и мельнички для пряностей. На полу в треножниках стояли горшки, на этих же треножниках их ставили на огонь (в средние века мясо чаще готовили в горшках и на решетках, а не в бронзовых котлах, как это было раньше). Готовили на открытом огне или в золе — кухонные печи появились лишь в XV веке. Со временем стали устраивать отдельные кухни и столовые, приготовление пищи становилось все больше профессией — появились повара и кухарки, труд которых нередко сравнивали с искусством. Наиболее талантливых нередко награждали, ими гордились, демонстрировали гостям.

Интересно, что кажущаяся столь современной кастрюля-скороварка была изобретена довольно давно. В 1675 году 28-летний доктор медицины Дени Папен заметил, что в герметически закрытом сосуде пища быстрее готовится и при этом требуется меньше дров. Правда, первая кастрюля-скороварка, которая закрывалась завинчивающейся крышкой, взорвалась — изобретатель и не подозревал, какая мощная сила скрыта в водяном паре. Когда Папен демонстрировал кастрюлю усовершенствованной конструкции членам Королевского общества в Лондоне, она, к сожалению, тоже взорвалась, осыпав осколками парики собравшихся. Обозленные члены Королевского общества отказались присутствовать на второй демонстрации. А она-то и оказалась удачной. К этому моменту Папен придумал устройство, исключающее взрыв — предохранительный клапан.

Свои многочисленные эксперименты конструктор описал в опубликованном в 1682 году ученом трактате. Преимущества изобретения были изложены автором уже в названии книги: «Способ размягчения костей и варки любого мяса, требующий очень мало времени и незначительных затрат». Он описывал достоинства своего детища в таких выражениях: «Посредством машины, о которой здесь пойдет речь, из самого жесткого мяса можно приготовить блюдо настолько нежное и вкусное, как если бы оно было приготовлено из мяса самых лучших сортов».

Однако, несмотря на тщательно проведенные Папеном эксперименты и публикацию их результатов, новый метод варки «забыли» почти на двести лет. И только в конце прошлого века появились вполне пригодные для использования кастрюли-скороварки с предохранительными клапанами, которые были точной копией пароварочных аппаратов Папена. Сверху кастрюля закрывалась прикрепленной к скобе крышкой, которая прижималась к краям винтами. В музее техники в Швейцарии, например, выставлены «пароварочные машины», весящие около 20 килограмм. Сегодня, благодаря применению алюминия, кастрюли-скороварки стали легкими и удобными, их оценили многие хозяйки.

Говоря о кастрюлях — посуде для приготовления жидкой пищи, наверное, необходимо сказать и о тарелках — посуде, из которой едят супы и каши. Первые тарелки из жгутов глины научились делать еще в эпоху неолита, одновременно с горшками. Со временем появились миски с плоским дном, покрытые орнаментами, а позднее и глазурью.

В античных Греции и Риме искусство изготовления керамической посуды достигло необычайного расцвета. Возникло деление на обиходную, декоративную и парадную посуду. Популярными были всевозможные блюда, которые украшали сцены из жизни богов или из обычной жизни (кстати, именно по этим изображениям можно во многом составить представление о жизни в те времена).

В середине века кушания на стол было принято подавать на больших общих блюдах. Мясо раскладывали каждому на кусок хлеба слуги или каждый брал сам себе и клал его на ломоть хлеба — своеобразную тарелку. Мясо откусывали или отрезали ножом. После трапезы «тарелку» — хлеб, пропитанный соусом, отдавали нищим или бросали собакам под стол. Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с двумя ручками-ушками, которые, как правило, ставили по одной на двоих. Соседи — обычно мужчина и женщина — ели из одной миски.

Прообразом современных тарелок можно считать появившиеся в средние века дощечки с небольшим углублением посередине. Но они быстро пропитывались маслом и имели прогорклый запах, поэтому все-таки предпочитали пользоваться кусками хлеба.

Начиная с эпохи Возрождения популярность приобрела столовая посуда из олова (впервые появившаяся еще в Древнем Риме), а также дорогая — из серебра и золота. Постепенно в обиходе появляется и «индивидуальная» посуда — тарелки, миски, которые подавали уже для каждого сидящего за столом. На Руси первое письменное упоминание о пользовании индивидуальными тарелками относится ко времени царевича Лжедмитрия (начало XVII века).

Сегодня наиболее распространены тарелки из фарфора и фаянса. Надо сказать, что первые фарфоровые тарелки появились в Китае еще в III-V веках. С возникновением торговли между Востоком и Западом фарфоровая посуда попала и в Европу. Но была она безумно дорога и доступна лишь королям и знати. Скорее это были украшения столов, а не предметы, которыми постоянно пользовались. Их дарили монархи друг другу, ими награждали придворных.

На столы европейцев изделия из белой глины пришли лишь после открытия секрета изготовления фарфора Иоганном Фридрихом Бетгером. Интересно, что к своему открытию, явившемуся, при всей его кажущейся простоте, одним из значительнейших открытий XVIII века, Бетгер пришел почти случайно или, во всяком случае, через цепь случайностей. Ученик берлинского аптекаря, Бетгер совсем не думал о загадке, над которой ломало голову не одно поколение керамистов. Он задался целью найти способ получения золота при помощи философского камня. Наверное, он так бы и умер в неизвестности, если бы ему не пришлось, спасаясь от ареста, бежать в Саксонию. Но саксонский правитель Август Сильный, большой любитель роскоши, тративший колоссальные суммы на украшение своих дворцов, покупку картин и роскошные наряды всегда нуждался в деньгах. Узнав об опытах Бетгера, он его арестовал, чтобы воспользоваться плодами исследований. Находясь в заключении и продолжая бесплодные опыты, Бетгер встретился с одним известным саксонским ученым, который посоветовал незадачливому алхимику заняться секретом получения фарфора. И то, что не удавалось до сих пор ни одному европейцу, удалось Бетгеру! В 1709 году он обнаружил недалеко от Дрездена залежи белой глины — каолина, позволившего ему впервые в Европе получить настоящий твердый фарфор, почти не отличавшийся от китайского. В 1710 году была основана Мейсенская мануфактура, которую возглавил сам Бетгер.

В России технологию получения этого столь распространенного сегодня материала для посуды разработал в 1747 году Дмитрий Иванович Виноградов. Он же основал Императорский фарфоровый завод недалеко от Петербурга. Во многих музеях мира, в домашних коллекциях сегодня хранятся изделия известнейших заводов Мейсена (Германия), Севра (Франция), а также Императорского фарфорового завода, фабрик Гарднера, Попова, Батенина, Кузнецова... Отделка тарелок была самой разнообразной — позолота, роспись миниатюрными портретами и пейзажами, цветами, изображениями животных. Края могли быть гладкими, резными, фигурными, плетеными (имитация плетения из соломки). Иногда тарелка, сахарница, масленка имели форму красивого листа, яркого фрукта, овоща...

Наиболее известными сервизами, несомненно, являются парадные орденские сервизы «Георгия Победоносца», «Александра Невского», «Андрея Первозванного» и «Владимира Святого», изготовленные для Екатерины И. Первые три она заказала мануфактуре Гарднера в 1777 году, задолго до того, как был заказан первый сервиз Императорскому заводу. Эти сервизы, стоившие огромную по тем временам сумму — 15931 рубль — предназначались для угощений во время торжественных ежегодных празднеств, посвященных кавалерам этих орденов. В такие дни накрывался «великолепный обеденный стол и при питии за здравие производится стрельба с крепостных валов».

Первым был изготовлен «Георгиевский» сервиз на 80 персон «со многими архитектоническими украшениями, порталами, группами для десертов». Сервиз заслужил похвалу и были затем изготовлены сервизы «Александра Невского» на сорок и «Андреевский» на тридцать человек. Все они украшены изображениями муаровых лент и орденских звезд, расположенных в центре тарелок, на дне сухарниц, на чашках и кремовницах.

В 1782 году Екатерина II в честь двадцатилетия своего восшествия на престол утвердила орден святого Владимира и заказала гарднеровскому заводу четвертый сервиз уже на 140 персон и стоимостью почти равной стоимости трех первых.

После выполнения императорского заказа на заводе осталось много нерасписанных предметов, отбракованных из-за мельчайших недостатков. Предприимчивый владелец сообразил организовать роспись и продажу полюбившихся дворянству пред метов из орденских сервизов. Ажурные сухарницы, конфетницы, круглые и овальные блюда с прорезными бортами, тарелки, фруктовницы и лотки в виде листьев, соусники, кремовницы, солонки украшались красными и синими узенькими ленточками, перевитыми изящной цветочной гирляндой, с розочкой, тюльпаном или «розаном-шиповником» на белом фоне вместо звезд и других орденских знаков. Таких предметов сохранилось множество и до наших дней.

В прошлом веке на императорском заводе был изготовлен не менее знаменитый сервиз — Гурьевский. Назван он так по имени заказчика, начальника императорской канцелярии, а предназначался для императора Александра I. Заказан он был в 1809 году, закончен в 1817, однако в течение всего XIX столетия к нему все добавляли предметы (как взамен разбитых, так и новые), так что в конце века сервиз насчитывал 4500 предметов! Скульптуры для него сделаны по эскизам профессора Академии художеств С.С.Пименова. На тарелках и чашках изображены представители народов России, ремесленники и торговцы, пейзажи. Большую часть сервиза составляют тарелки. Предметы из этого сервиза в основном находятся во дворце в Павловске (под Ленинградом), но их можно встретить и в других музеях. Узнать их нетрудно — они имеют темно-вишневые борта, украшенные золотым орнаментом. Этот сервиз уникален.

Интересно, что знакомое нам всем слово «посуда» появилось в русском языке только в начале XVII века. Более древнее название любой посуды — «судно». Например, в записи о жителях Великого Новгорода, сделанных в 1650 году, употребляются оба эти названия: «что было в хоромах... всякой домовой деревянной посуды, то все пограбили... что было... серебряных судов... то де все разломали». Чаще других в Древней Руси начиная с XI века употребляется слово «блюдо». На блюде подавали пищу сразу для нескольких человек. Делались они из глины, серебра, олова, стекла, дерева.

Видимо, слово «тарелка» пришло в русский язык из немецкого в XVI веке. Впервые слово «тарель» (переделанное немецкое «талер») встречается в завещании одного из московских князей в 1509 году. В Домострое говорилось, что в час обеда следует «осмотреть стол, скатерть белу слати, хлеб, соль, лжицы, тарели собрати». Очевидно, в то же время появились уменьшительные «тарелка» и «тарелочка». А слово «миска» появилось только в XVII веке.

Сегодня все эти виды посуды мирно уживаются на нашем столе, все они нам необходимы.

В 1773 году Екатерина II заказала английской фабрике «Веджвуд» знаменитый фаянсовый сервиз «Зеленая лягушка». На многочисленных предметах, входящих в сервиз, коричневым цветом очень тонким пером выписаны 1244 вида Англии, Уэлса и Шотландии. Причем сервиз в наши дни представляет значительный исторический интерес — многие изображенные на нем здания и пейзажи давно уже не существуют или значительно изменились. А откуда же такое странное название для столового сервиза? Дело в том, что набор предназначался для Чесменского дворца в Петербурге, расположенного в местности, называвшейся лягушачьим болотом. Поэтому сервиз украшен шуточным гербом — изображением зеленой лягушки, заключенной в гербовый щиток.

Статистика сообщает, что наиболее популярны сегодня эмалированные кастрюли. Так, в средней английской семье они составляют 50% кастрюль, в итальянской их доля 65%, а в немецкой и у нас — 70%.

«Кастрюля на всю жизнь» — так назвали шведские специалисты свое изобретение: трехслойный сосуд для приготовления пищи. Внешняя часть отливается из меди, средняя — из алюминия, внутренняя — из нержавеющей стали. Секрет состоит в том, что медь является наилучшим проводником тепла, алюминий обеспечивает равномерное его распределение по поверхности, а нержавеющая сталь легко чистится. Такая кастрюля обеспечивает равномерный нагрев пищи и практически не изнашивается.

Одна хозяйка из Германии, чья семья состоит из четырех человек, воспользовавшись компьютером, подсчитала, что за год ей приходится мыть около 12 тысяч тарелок, 8 тысяч чашек, 18 тысяч ножей и вилок, 3 тысячи кастрюль и сковородок. Общий вес посуды, которую ей достается за год перемещать с места на место, достигает пяти тонн!

Многие хозяйки с удовольствием пользуются сковородками с тефлоновым покрытием — на них можно готовить без масла, и пища не пригорает. Но далеко не все знают, что тефлон вначале был разработан для космических нужд и только потом его приспособили для «домашних» целей. Так что такие сковородки можно считать «космическим» подарком.